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'''Speiseeis''', in der und die Aus Speiseeis werden n hergestellt.

Die Zutaten eines Speiseeises sind vorwiegend Flüssigkeiten wie e entsteht eine Creme mit kleinen Eiskristallen.

Geschichte

Anfänge

Das erste Speiseeis gab es vermutlich im antiken China. Die chinesischen Herrscher hatten große Eislager anlegen lassen. Das dem '', 26. September 2017.</ref> Die römischen Kaiser ließen sich von Schnellläufern Schnee und Eis von den Apenninen zur Eisherstellung bringen.

Mit dem Untergang des Römischen Reiches ging das Wissen über die Zubereitung eisgekühlter Speisen und Getränke dort verloren. Die Kreuzfahrer brachten das Rezept für , ursprünglich eine Mischung aus Fruchtsirup und Schnee, nach Europa. Die Zubereitung derart gekühlter Getränke soll im arabischen Raum von China übernommen worden sein. Im 11. Jahrhundert war die Verwendung von Eis in den Haushalten der Oberschicht dort weit verbreitet. Im Sommer wurde Eis in Stangenform oder als ?Schnee? von Straßenverkäufern angeboten.

In den USA spielten die ersten Präsidenten eine wichtige Rolle bei der Popularisierung der Eiscreme: soll in den 1780er Jahren eine für seinen Privathaushalt gekauft haben. Er führte auch das Servieren von Eiscreme bei nachmittäglichen Empfängen ein. lernte Speiseeis als Staatssekretär in Frankreich kennen und ließ nach 1800 Eis bei offiziellen Staatsbanketten im Weißen Haus servieren. Die Ehefrau des vierten Präsidenten übernahm diese Mode und führte die ''(bombe glacée)'' ein.

1843 erfand für Milchprodukte, durch das die Qualität der Eiscreme verbessert wurde.

Wann die .

In Österreich werden als ''Eiswaffel'' mit Zitronencreme gefüllte spatelförmige Waffeln der typischen Größe 150 × 25 × 5 mm bezeichnet, die als Dekoration in eine Eisbecherportion gesteckt werden. Auch n, ähnlich lange, mittelbraun gebackene, süße Teigröhrchen werden eingesteckt. Nicht essbar sind aufspannbare Schirmchen aus Holzstäbchen und Papier und ähnlicher Dekor. Eishörnchen werden in Österreich Stanitzel oder ''Eistüten'' genannt, die es kegelig gewickelt ? dunkler, süßer und knuspriger ? auch als ''Cornetto''-Tiefkühltruheneis in Alu-Papier gewickelt mit Kartondeckel gibt oder aber als formgepresste Waffel entweder kegelig mit kugeliger Verbreiterung oben oder nur halb so hoch als kegelstumpfförmiger ''Becher'', der auf der waagrechten Vitrinenplatte selbst abgestellt werden kann.

Das Eis zum Mitnehmen geht in Europa offenbar auf italienische Immigranten in Großbritannien zurück, die dort in den Großstädten ab etwa 1870 auf den Straßen Eiscreme an kleinen fahrbaren Ständen verkauften. Sie wurden bald ?Hokey-pokey men? genannt, was auf den italienischen Satz ?Gelati, ecco un poco? (?hier ein bisschen Eis?) zurückgehen soll.
Das erste ''Eis am Stiel'' (Schweiz: ''Glacestengel'' bzw. ''Glacestängeli''; Österreich: ''Eislutscher''

In den 1920er Jahren öffneten in Deutschland die ersten italienischen n. Dies war die erste größere Welle einer durch Ausländer betriebenen Gastronomie (siehe auch ). Die industrielle Herstellung von Speiseeis begann in Deutschland Mitte der 1930er Jahre mit den Firmen (1935) und (1937).

1934 erfand der Grieche Tom Carvel in den USA das , erst mit einer aus dem Konditoreiwesen adaptierten Rezeptur und einer speziellen Maschine gelang ihm der Durchbruch mit der Carvel-Eisdielenkette.

Dass die spätere britische Premierministerin '', 17. April 2013.</ref>

Seit den 2010er Jahren erreicht man mit Methoden der '', 8. Juli 2013.</ref>

Herstellung

Allgemein

Zur Herstellung von Speiseeis werden zuerst die Zutaten vermischt, dann wird die Masse unter ständigem Rühren und Abschaben von der Metallwandung gefroren, wodurch feine Luftbläschen in die Masse gelangen und die Eiskristalle klein bleiben. Einen cremigen Schmelz hat Speiseeis nur, wenn die Kristalle so klein sind, dass sie im Mund nicht fühlbar sind und sich sofort auflösen. Traditionell wurde Speiseeis in einer Metallschüssel gefroren, die sich in einem Behälter mit einer Mischung aus zerstoßenem Wassereis und , also die Trennung des Fetts vom Wasser, verhindert.

Als Zusatzstoff für die industrielle Speiseeisherstellung werden (CMC ? ''E 466'') verwendet. Natrium-Carboxymethylcellulose ist ohne Höchstmengenbeschränkung () für Lebensmittel allgemein zugelassen. Obwohl eine ähnliche Substanz ( = Tylose, E 461) CMC wird nicht verdaut und unverändert wieder ausgeschieden. Der Genuss größerer Mengen kann wirken.

Nach '', 5. Mai 2015, 5:24 Min.</ref>

Hygienische Aspekte

Da Speiseeis im Wesentlichen aus rohen und teilweise pürierten Zutaten besteht sowie durch das Aufschlagen eine große Oberfläche besitzt, stellt es einen guten Nährboden für dar, die möglicherweise schon in den Zutaten vorhanden waren oder bei der Herstellung in die Eismasse gelangt sind. Während die Eismasse gefroren ist, können sie sich zwar nicht vermehren, sterben aber auch nicht ab. In geschmolzenem Speiseeis (an der Oberfläche aufgeschmolzen) dagegen kann die Vermehrung sehr schnell stattfinden. Wird das geschmolzene Eis erneut gefroren, nimmt die Belastung weiter zu. Bei industriell und gewerblich hergestelltem Speiseeis werden die Zutaten vor dem Einfrieren .

Problematisch in hygienischer Hinsicht war .

Heutzutage enthält Softeis kein Ei mehr, und die professionellen Softeismaschinen pasteurisieren den Softeismix. Eismaschinen, die mit einer in sich geschlossenen Gefriertechnik arbeiten, dazu gehören Softeismaschinen, sind bei richtiger Anwendung sicher, denn Verunreinigungen entstehen in den meisten Fällen am offenen Eis.

Eine weitere Quelle für Bakterien stellt das Wasser dar, in das der '', 5. Juli 2010, siehe letzten Absatz.</ref> Bei modernen Anlagen wird daher eine Dusche verwendet, die mittels eines Tasters Wasser mit Druck über beide Seiten des Portionierers spült. Problematisch sind somit nur Wasserbehälter, deren mit Eisresten verunreinigte Flüssigkeit zu warm und nicht gewechselt wird.

Die hygienischen Nachteile des Antauens an der Oberfläche werden reduziert, wenn das Speiseeis für die unsichtbar in einem Speiseeisbehälter in einer gekühlten zylindrischen Röhre aufbewahrt wird, mit einer Eisenstange (mit an der Spitze) herausgeschabt und damit auf die Eistüte aufgebracht wird, wie das in einigen traditionellen Eisdielen Italiens oder früher bei Fahrverkäufern noch üblich ist/war.

Eissorten

Nach Grundzutaten und Zubereitungsart werden mehrere Eissorten unterschieden:haltiger imitiert wird.

Industrielle Produkte

  • Eispralinen
Spezielle Markennamen im deutschsprachigen Raum sind bzw. waren:
  • ,
  • , Schöller
  • , Langnese
  • , Langnese
  • , Langnese
  • , Langnese / , Eskimo (Österreich), zylindrisch in Plastikrohr, mit Plastikstab per Kolben nach oben herausschiebbar
  • , Langnese
  • , Langnese
  • ,
  • , DDR-Produkt
  • , DDR-Produkt
  • , Stieleis mit Schokoladenüberzug Langnese, (Österreich)
  • , Stieleis mit Fettglasurüberzug von Langnese
  • , in einer kegeligen Waffeltüte, obern garniert, eingewickelt in Alu-Papier, mit Kartondeckel, Langnese / Eskimo (Österreich)
  • , Vanilleeis, das in der Form einem Stück Käse ähnelt. Eskimo (Österreich)

Wirtschaft

Der Markt für Speiseeis

Der Eismarkt ist eine Sparte der und -handels, in dem weltweit Milliardensummen umgesetzt werden. In der EU werden jährlich 3 Milliarden Liter Speiseeis hergestellt, davon 600 Millionen Liter in Deutschland, dem größten EU-Herstellerland.

Deutschland

Der Gesamtabsatz an industriellem Markeneis betrug 2003 in Deutschland 587 Mio. Liter. Der Umsatz betrug 2,03 Mrd. Euro.

2016 betrug der Absatz im Eismarkt für industriell hergestellte Produkte insgesamt ca. 529,3 Mio. Liter (2012: 505,7 Mio.):
  • davon 241,1 Mio. Liter Haushaltspackungen (in der Regel ab 300 ml)
  • davon 222,5 Mio. Liter Multipacks
  • davon 35,3 Mio. Liter Impulseis (Kleinverpackungen)
  • davon 30,4 Mio. Liter Großverbrauchersortiment

Von Fast-Food-Ketten und Automaten werden zudem rund 20 Mio. Liter an abgesetzt.

Es gibt etwa 4.000 n oder Eiscafés in Deutschland. In ihnen und in anderen Gastronomiebetrieben wurden 2012 insgesamt etwa 107 Mio. Liter handwerklich/gewerblich hergestellt (17 % Marktanteil).

Im betrug der Pro-Kopf-Verbrauch an Speiseeis in Deutschland 8,7 Liter, 2007 waren es 8,1 Liter und 2012 rund 7,7 Liter.

Österreich

Der Umsatz der Branche betrug 2008 rund 318 Mio. ?, bei etwa 30 Mrd. ? Umsatz des und s im Lebensmittelsektor, also etwa 1 %.<ref name="SN 2009-04-21"></ref>

USA

In den USA lag der Pro-Kopf-Verbrauch 2006 bei etwa 13 Liter, mit einer Gesamtproduktion von etwa 7 Mrd. Liter<ref name="IDFA-2-1">1,55 Mrd. , U.S. Department of Agriculture (USDA), zitiert nach IDFA: . In: ''International Dairy Foods Association (IDFA)'', (englisch).</ref>

Eissalons sind in den USA selten; Detailhandel findet statt in s 11,4 %; s 0,2 %. 80 % der Verkäufe im Supermarkt im Jahr 2001 machten ''half-gallon containers'' (etwa 2-Liter-Packungen) aus.

Speiseeishersteller und Berufsvertretungen

Zu den weltweit wichtigsten Produzenten gehören (''//Lusso'') und (etwa /).

Wichtige internationale Interessensvertretungen sind die () und die (), beide mit Schwerpunkt USA.

Berufsbildung

In Deutschland gab es von 2008 bis 2014 den eigenständigen Beruf des s auf Grundlage einer zweijährigen Berufsausbildung,

In Südtirol ist ''Speiseeishersteller/in'' offizielle Berufsbezeichnung. in der Schweiz gehört die Speiseeisherstellung zum Berufsbild des '''' (Grundberuf ''Koch/Köchin'' oder ''Konditor/Confiseur''). Letzteres ist auch die übliche Bezeichnung als Funktion im und in der der Hotellerie.

Rechtliches

Lebensmittelrecht in Deutschland

In Deutschland wurden die Bezeichnungen für Speiseeissorten und Mindestanforderungen für deren Zusammensetzung sowie erlaubte Zutaten durch die ? so nicht mehr gültigen ? ''Verordnung über Speiseeis'' und die ''Lebensmittelkennzeichnungsverordnung'' von 1933 gesetzlich festgelegt. Seit 1998 ist in Anpassung an EU-Recht die Verwendung aller Zutaten, die allgemein für Lebensmittel erlaubt sind, auch im Speiseeis zugelassen. Die Verordnung von 1933 wurde jedoch inhaltlich im Wesentlichen in die ''Leitsätze für Speiseeis'' des (Deutschland), zum Herunterladen als PDF; abgerufen am 14. Februar 2024.</ref>
Kremeis, Cremeeis
mindestens 50 % und auf einen Liter Milch mindestens 270 g oder 90 g . Es enthält kein zusätzliches Wasser.
Rahmeis, Sahneeis
mindestens 18 % Milchfett aus der bei der Herstellung verwendeten Sahne (Rahm)
Milcheis
mindestens 70 % Milch
Eiskrem, Eiscreme
mindestens 10 % Milchfett (inkl. Sahne, Butter, Milchpulver)
Fruchteiskrem, Fruchteiscreme
mindestens 8 % Milchfett und deutlich wahrnehmbarer Fruchtgeschmack aus der Frucht/den Früchten
?...-Eis? aus Milch und/oder Milcherzeugnissen
mindestens 6,5 % fettfreie Milchtrockenmasse, wobei die namensgebende Milchzutat überwiegen und wahrnehmbar sein muss (z. B. Quarkeis). Der Anteil an fermentierten Milchprodukten beträgt mehr als 35 %.
Parfait, Halbgefrorenes
aus Sahne und Ei getrennt aufgeschlagen, mit weiteren Zutaten gefroren
(Frucht)-Sorbet
Frucht- bzw. Gemüseanteil mindestens 25 %, bei Zitrusfrüchten und Fruchtsorten mit besonders intensivem Geschmack mindestens 15 %, bei intensiven Gemüsesorten mindestens 10 %. Milch oder Milchbestandteile werden nicht verwendet.
Fruchteis
Fruchtanteil mindestens 20 %, bei Zitrusfrüchten mindestens 10 %.
Wassereis
enthält hauptsächlich Wasser, Zucker sowie geschmackgebende und färbende Zutaten.
Eis
mit pflanzlichem Fett hergestellt (veganer Milchersatz) sowie für jedes Speiseeis, das in keine der vorgenannten Kategorien fällt.

Für Speiseeis mit Vanille, Schokolade, Nüssen, Stracciatella sowie Fürst Pückler Eis gelten weitere Vorgaben.

Österreichischer Lebensmittelkodex

In Österreich dokumentiert der .</ref>

Speiseeis ist im Codexkapitel B2 ''Speiseeis (Gefrorenes)'' beschrieben (hier vereinfacht):

Fruchteis
Fruchtanteil (Fruchtsaft, -fleisch, -mark) mindestens 20 % ( 15 % Fruchtanteil)
Nusseis
Haselnüsse bzw. Mandeln bzw. Walnüsse mindestens 40 g auf 1 Liter Grundmasse
Oberseiscreme
(auch: Oberscremeeis): mindestens 15 % Milchfett
(Milch-)Eiscreme
(auch: Cremeeis): mindestens 10 % Milchfett
Vollmilcheis
mindestens 2,1 % Milchfett, das entspricht 60 % Vollmilch
Magermilcheis
mindestens 60 % Magermilch
Topfeneis
mindestens 20 %, Vollmilch mindestens 40 %
Magertopfeneis
Magertopfenanteil mindestens 20 %, Magermilchanteil mindestens 40 %
Málaga-Eis
mindestens 50 ml oder anderen geeigneten Wein in 1 Liter Speiseeisansatz
Kunstspeiseeis
Aroma aus naturidenten Aromastoffen zugesetzt

Lebensmittelrecht in der Schweiz

Milcheis
Milchfettgehalt von mindestens 3 %
Rahmeis
Milchfettgehalt von mindestens 6 %
Doppelrahmeis:
Milchfettgehalt von mindestens 12 %
Sorbet
Fruchtanteil von mind. 20 % außer Zitronen mind. 6 %, Zitrusfrüchte ohne Zitronen mind. 10 %
Wassereis
Gesamtfett maximal 3 %
Glace
Gesamtfett maximal 3 %

Literatur (Auswahl)

  • ''Eis. Gelato. Ice Cream. Die Kultur des Sommers''. In: '''', Zürich 2003, Nr. 6, ISBN 978-3-908515-76-0, 92 S., Beiträge u. a. von , , ;
  • .
  • Uwe Koch: ''Eis. Praxishandbuch der traditionellen und handwerklichen Speiseeisherstellung.'' Matthaes, Stuttgart 2008, ISBN 978-3-87515-104-6.
  • Luciana Polliotti: ''Gelati, gelati.'' Vorwort von . Mondadori, Milano 1999, ISBN 88-04-44728-1, 166 S.
  • Harry D. Schurdel: ''Kalt und gut.'' In: Franz Metzger (Hrsg.): ''Zipp und zu. 50 Erfindungen, die unser Leben wirklich veränderten.'' Theiss, Stuttgart 2008, ISBN 978-3-8062-2165-7, S. 25?28.

Weblinks

  • (PDF; 416 kB; 10 S.) , Neufassung vom 29. November 2016.
  • Kathrin Hollmer: '''' In: , 5. August 2021.

Einzelnachweise