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'''Speiseeis''', in der hergestellt.

Die Zutaten eines Speiseeises sind vorwiegend Flüssigkeiten wie ?bildung.

Geschichte

Anfänge

Das erste Speiseeis gab es vermutlich im antiken China, die chinesischen Herrscher hatten große Eislager anlegen lassen. Das dem .

Mit dem Untergang des Römischen Reiches ging das Wissen über die Zubereitung eisgekühlter Speisen und Getränke dort verloren. Die Kreuzfahrer brachten das Rezept für Scherbet, ursprünglich eine Mischung aus Fruchtsirup und Schnee, nach Europa. Die Zubereitung derart gekühlter Getränke soll im arabischen Raum von China übernommen worden sein. Im 11.?Jahrhundert war die Verwendung von Eis in den Haushalten der Oberschicht dort weit verbreitet. Im Sommer wurde Eis in Stangenform oder als ?Schnee? von Straßenverkäufern angeboten.<ref name="döbler">Hannsferdinand Döbler: ''Kultur- und Sittengeschichte der Welt. Kochkünste und Tafelfreuden''. Verlagsgruppe Bertelsmann, München 1972, S.?352.</ref>

Ende des 13.?Jahrhunderts beschrieb ''.</ref>

Neuzeit

Rezepte für Eis aus Zucker, Salz, Schnee, Zitronensaft und verschiedenen Früchten oder auch mit und nicht als Ingredienz verwendet wird.</ref>

Das erste französische Café, das auch Speiseeis anbot, eröffnete 1686 in Paris der Italiener .<ref name="haus" />

In den USA spielten die ersten Präsidenten eine wichtige Rolle bei der Popularisierung der Eiscreme. George Washington soll in den 1780er Jahren eine Eismaschine für seinen Privathaushalt gekauft haben. Er führte auch das Servieren von Eiscreme bei nachmittäglichen Empfängen ein. Thomas Jefferson lernte Speiseeis als Staatssekretär in Frankreich kennen und ließ nach 1800 Eis bei offiziellen Staatsbanketten im Weißen Haus servieren. Die Ehefrau des vierten Präsidenten James Madison übernahm diese Mode und führte die Eisbombe ''(bombe glacée)'' ein.<ref name="cooking" />

1843 erfand für Milchprodukte, durch das die Qualität der Eiscreme verbessert wurde.<ref name="cooking" />

Wann die .<ref name="cooking" />

In Österreich werden als ''Eiswaffel'' mit Zitronencreme gefüllte spatelförmige Waffeln der typischen Größe 150?×?25?×?5?mm bezeichnet, die als Dekoration in eine Eisbecherportion gesteckt werden. Auch Hohlhippen, ähnlich lange, mittelbraun gebackene, süße Teigröhrchen werden eingesteckt. Nicht essbar sind aufspannbare Schirmchen aus Holzstäbchen und Papier und ähnlicher Dekor. Eishörnchen werden in Österreich Stanitzel oder germanisiert ''Eistüten'' genannt, die es kegelig gewickelt ??dunkler, süßer und knuspriger?? auch als ''Cornetto''-Tiefkühltruheneis in Alu-Papier gewickelt mit Kartondeckel gibt oder aber als formgepresste Waffel entweder kegelig mit kugeliger Verbreiterung oben oder nur halb so hoch als kegelstumpfförmiger ''Becher'', der auf der waagrechten Vitrinenplatte selbst abgestellt werden kann.

Das Eis zum Mitnehmen geht in Europa offenbar auf italienische Immigranten in Großbritannien zurück, die dort in den Großstädten ab etwa 1870 auf den Straßen Eiscreme an kleinen fahrbaren Ständen verkauften. Sie wurden bald ?Hokey-pokey men? genannt, was auf den italienischen Satz ?Gelati, ecco un poco? (?hier ein bisschen Eis?) zurückgehen soll.
Das erste ''Eis am Stiel'' (Schweiz: ''Glacestengel'' bzw. ''Glacestängeli'') wurde 1923 vom US-amerikanischen Limonadenhersteller Frank Epperson patentiert. Erfunden hatte er es nach eigenen Angaben aber bereits zufällig im Jahr 1905, als er ein Glas '' ''Stichtag'', 21.?Juni 2008.</ref>

In den 1920er Jahren öffneten in Deutschland die ersten italienischen Eisdielen. Dies war die erste größere Welle einer durch Ausländer betriebenen Gastronomie (siehe auch Gelatiere). Die industrielle Herstellung von Speiseeis begann in Deutschland Mitte der 1930er Jahre mit den Firmen Langnese (1935) und Schöller (1937).<ref name="haus" />

1934 erfand der Grieche Tom Carvel in den USA das Softeis, erst mit einer aus dem Konditoreiwesen adaptierten Rezeptur und einer speziellen Maschine gelang ihm der Durchbruch mit der Carvel-Eisdielenkette.

Dass die spätere britische Premierministerin '', 17.?April 2013.</ref>

Seit den 2010er Jahren erreicht man mit Methoden der '', 8.?Juli 2013.</ref>

Herstellung

Zur Herstellung von Speiseeis werden zuerst die Zutaten vermischt, dann wird die Masse unter ständigem Rühren und Abschaben von der Metallwandung gefroren, wodurch feine Luftbläschen in die Masse gelangen und die Eiskristalle klein bleiben. Einen cremigen Schmelz hat Speiseeis nur, wenn die Kristalle so klein sind, dass sie im Mund nicht fühlbar sind und sich sofort auflösen. Traditionell wurde Speiseeis in einer Metallschüssel gefroren, die sich in einem Behälter mit einer Mischung aus zerstoßenem Wassereis und Kochsalz, der sogenannten Kältemischung, befindet. Durch die unter ?10?°C kalte Mischung wird die Eismasse gefroren und kann zugleich gerührt werden. Heute gibt es auch für den Haushalt elektrisch betriebene Eismaschinen, die diese Aufgabe mithilfe vorgefrorener Kühlbehälter oder auch vollautomatisch übernehmen.

Bei der gewerblichen und industriellen Produktion wird grundsätzlich ähnlich verfahren; es werden jedoch häufig noch Hilfsstoffe wie , also die Trennung des Fetts vom Wasser, verhindert.

Als Zusatzstoff für die Speiseeisherstellung werden Carboxymethylcellulosen<ref name="S.A._Andersen" /> (CMC ? Zusatzstoffnummer ''E?466'') verwendet. Natrium-Carboxymethylcellulose ist ohne Höchstmengenbeschränkung (quantum satis) für Lebensmittel allgemein zugelassen. Obwohl eine ähnliche Substanz (Methylcellulose= Tylose, E?461) CMC wird nicht verdaut und unverändert wieder ausgeschieden. Der Genuss größerer Mengen kann abführend wirken.

Nach '', 5.?Mai 2015, 5:24?Min.</ref>

Hygienische Aspekte

Da Speiseeis im Wesentlichen aus rohen und teilweise pürierten Zutaten besteht sowie durch das Aufschlagen eine große Oberfläche besitzt, stellt es einen guten Nährboden für Bakterien dar, die möglicherweise schon in den Zutaten vorhanden waren oder bei der Herstellung in die Eismasse gelangt sind. Während die Eismasse gefroren ist, können sie sich zwar nicht vermehren, sterben aber auch nicht ab. In geschmolzenem Speiseeis (an der Oberfläche aufgeschmolzen) dagegen kann die Vermehrung sehr schnell stattfinden. Wird das geschmolzene Eis erneut gefroren, nimmt die Belastung weiter zu. Bei industriell hergestelltem Speiseeis werden die Zutaten vor dem Einfrieren pasteurisiert.

Problematisch in hygienischer Hinsicht war .

Heutzutage enthält Softeis kein Ei mehr, und die professionellen Softeismaschinen pasteurisieren den Softeismix. Eismaschinen, die mit einer in sich geschlossenen Gefriertechnik arbeiten, dazu gehören Softeismaschinen, sind bei richtiger Anwendung sicher, denn Verunreinigungen entstehen in den meisten Fällen am offenen Eis.

Eine weitere Quelle für Bakterien stellt das Wasser dar, in das der '', 5.?Juli 2010, siehe letzten Absatz.</ref> Bei modernen Anlagen rinnt ständig Frischwasser zu und Wasser ab. Problematisch sind somit nur Wasserbehälter, deren mit Eisresten verunreinigte Flüssigkeit zu warm und nicht gewechselt wird.

Die hygienischen Nachteile des Antauens an der Oberfläche und der Eisportionierer werden vermieden, wenn das Speiseeis für die Konsumenten unsichtbar in einem Speiseeisbehälter in einer gekühlten zylindrischen Röhre aufbewahrt wird, mit einer Eisenstange (mit Spatel an der Spitze) herausgeschabt und damit auf die Eistüte aufgebracht wird, wie das in einigen traditionellen Eisdielen Italiens oder früher bei Fahrverkäufern noch üblich ist/war.

Eissorten

Nach Grundzutaten und Zubereitungsart werden mehrere Eissorten unterschieden:<ref name="IDFA-4">Zu den internationalen Konventionen siehe: </ref>

  • '''Cremeeis''' (auch ''Kremeis'') oder '''Eiercremeeis''' wird aus mindestens 50 % Milch hergestellt, Wasser wird bei der Herstellung nicht verwendet. Auf 1?l Milch enthält der Eismix mindestens 270?g Vollei oder 90?g Eigelb.
  • '''Eiskrem''' besteht aus mindestens 10 % Milchfett und wird vorrangig industriell hergestellt.
  • '''Fruchteis''' enthält mindestens 20 % Früchte. Wird Fruchteis aus Zitrusfrüchten und anderen sauren Früchten mit einem Zitronensäuregehalt von mindestens 2,5 % hergestellt, beträgt der Fruchtanteil mindestens 10 %, zum Beispiel: Zitronen, Orangen und Maracujas.
  • '''Fruchteiskrem''' besteht aus mindestens 8 % Milchfett und hat einen deutlich wahrnehmbaren Fruchtgeschmack. Auch dieses Speiseeis wird vorrangig industriell hergestellt.
  • '''Halbgefrorenes'''
  • '''Milcheis''' besteht im Wesentlichen aus Milch (mindestens zu 70 %), die mit Zuckersirup gesüßt und mit Fruchtmark oder anderen Zutaten aromatisiert wurde. Das heute übliche Speiseeis ist meist Milcheis.
  • '''Sahneeis''' (auch ''Rahmeis'') hat einen Milchfettanteil von mindestens 18 Prozent aus der verwendeten Sahne (Rahm) (geschlagene oder flüssige Sahne), die in der Eismaschine beim Gefrieren aufgeschlagen wird, teilweise auch mit Eigelb (heißt dann Parfait). Durch seinen hohen Fettgehalt ist es besonders cremig und aromatisch. Es kann als Grundlage für die gleichen Geschmacksrichtungen wie bei Milcheis verwendet werden. Zudem werden Sahneeis und Parfait für Eistorten und Eisbomben verwendet, zum Beispiel bei der Fürst-Pückler-Torte.
  • '''Softeis''' ist keine eigenständige Speiseeissorte nach der Speiseeisverordnung, sondern eine Zubereitungsmethode, bei der Eismasse aufgeschäumt und gleichzeitig gefroren wird.
  • Cremiges Eis kann auch mit pflanzlichen Milchalternativen hergestellt werden, z. B. mit Sojamilch, Mandelmilch, Reismilch oder Lupinenmilch
  • ''': ''Lexikon der Küche.'' Pfanneberg, Haan-Gruiten 1990, 25.?Auflage, ISBN 3-8057-0470-4, S.?650.</ref>
  • '''Wassereis''' besteht hauptsächlich aus gefrorenem Wasser und Zucker, hat maximal 3 % Fett und einen Trockenmassegehalt aus süßenden und/oder weiteren geschmackgebenden Zutaten von mindestens 12 Prozent. Wassereis wird vorrangig in der Industrie hergestellt.

Geschmackssorten und Marktanteile

Eisspezialitäten

Neben den verschiedenen einzelnen Eissorten gibt es auch etablierte Eisspeisen:

Dekoration

Zur Deko zählen Eispalmen, Eisschirmchen, Dekorosetten, Dekopicker und Waffeln, zum Beispiel Mandelfächer.

Eine Eisspezialität ist auch das Krokanteis, bei dem die Eiskugel einer Eistüte zuerst in geschmolzene Kuvertüre und dann in Krokant oder bunte Zuckerstreusel getaucht wird, was nunmehr bei industriell hergestelltem Speiseeis aus der Tüte oder vom Stiel mit kakao<nowiki />haltiger Fettglasur imitiert wird.

Industrielle Produkte

Spezielle Markennamen sind:

Wirtschaft

Der Markt für Speiseeis

Der Eismarkt ist eine Sparte der Lebensmittelherstellung und -handels, in dem weltweit Milliardensummen umgesetzt werden.

Deutschland

Der Gesamtabsatz an industriellem Markeneis betrug 2003 in Deutschland 587?Mio. Liter. Der Umsatz betrug 2,03?Mrd. Euro.

2016 betrug der Absatz im Eismarkt für industriell hergestellte Produkte insgesamt ca. 529,3?Mio. Liter (2012: 505,7?Mio.):
  • davon 241,1 Mio. Liter Haushaltspackungen (in der Regel ab 300?ml)
  • davon 222,5 Mio. Liter Multipacks
  • davon 35,3 Mio. Liter Impulseis (Kleinverpackungen)
  • davon 30,4 Mio. Liter Großverbrauchersortiment

Von Fast-Food-Ketten und Automaten werden zudem rund 20?Mio. Liter an Softeis abgesetzt.

Es gibt etwa 4.000 Eisdielen oder Eiscafés in Deutschland. In ihnen und in anderen Gastronomiebetrieben wurden 2012 insgesamt etwa 107?Mio. Liter handwerklich/gewerblich hergestellt (17 % Marktanteil).

Im Jahrhundertsommer 2003 betrug der Pro-Kopf-Verbrauch an Speiseeis in Deutschland 8,7?Liter, 2007 waren es 8,1?Liter und 2012 rund 7,7 Liter.

Österreich

Der Umsatz der Branche betrug 2008 rund 318?Mio.??, bei etwa 30?Mrd.?? Umsatz des Groß- und Einzelhandels im Lebensmittelsektor, also etwa 1 %.<ref name="SN 2009-04-21"></ref>

USA

In den USA lag der Pro-Kopf-Verbrauch bei etwa 13?Liter, mit einer Gesamtproduktion 2006 von etwa 7?Mrd.?Liter<ref name="IDFA-2-1">1,55?Mrd.?Gallons, U.S. Department of Agriculture (USDA), zitiert nach IDFA: . In: ''International Dairy Foods Association (IDFA)'', (englisch).</ref>

Eissalons sind in den USA unüblich: Detailhandel findet statt in Convenience Shops 11,4 %; Drug Stores 0,2 %. 80 % der Verkäufe im Supermarkt im Jahr 2001 machten ''half-gallon containers'' (etwa 2-Liter-Packungen) aus, Quelle: IDFA/IRI, 2001.

Speiseeishersteller und Berufsvertretungen

Zu den weltweit wichtigsten Produzenten gehören Unilever (''Langnese/Eskimo/Lusso'') und Nestlé (etwa Schöllereis/Mövenpick).

Wichtige internationale Interessensvertretungen sind die International Ice Cream Association (IFDA) und die International Association of Ice Cream Vendors (IAICV), beide mit Schwerpunkt USA.

Berufsbildung

'' der Hotellerie.

Rechtliches

Lebensmittelrecht in Deutschland

In Deutschland wurden die Bezeichnungen für Speiseeissorten und Mindestanforderungen für deren Zusammensetzung sowie erlaubte Zutaten durch die?? so nicht mehr gültigen?? ''Verordnung über Speiseeis'' und die ''Lebensmittelkennzeichnungsverordnung'' von 1933 gesetzlich festgelegt. Seit 1998 ist in Anpassung an EU-Recht die Verwendung aller Zutaten, die allgemein für Lebensmittel erlaubt sind, auch im Speiseeis zugelassen. Die Verordnung von 1933 wurde jedoch inhaltlich im Wesentlichen in die ''Leitsätze für Speiseeis'' des '' (Deutschland), zum Herunterladen als PDF-Datei, aufgerufen am 2.?April 2018.</ref>
Cremeeis, Eiercremeeis
mindestens 50 % Milch und auf einen Liter Milch mindestens 270?g Vollei oder 90?g Eigelb. Es enthält kein zusätzliches Wasser.
Eiscreme
mindestens 10 % Milchfett
Fruchteis
Fruchtanteil mindestens 20 %, bei Zitrusfrüchten mindestens 10 %
Fruchteiscreme
mindestens 8 % Milchfett und deutlich wahrnehmbarer Fruchtgeschmack
(Frucht)-Sorbet
Fruchtanteil mindestens 25 %, bei Zitrusfrüchten 15 %. Milch oder Milchbestandteile werden nicht verwendet.
Milcheis
mindestens 70 % Milch
Rahmeis, Sahneeis, Fürst-Pückler-Eis
mindestens 18 % Milchfett.
Wassereis
weniger als 3 % Fett, mindestens 12 % Trockenmasseanteil aus geschmackgebenden und/oder süßenden Zutaten.

Österreichischer Lebensmittelkodex

In Österreich dokumentiert der .</ref>

Speiseeis ist im Codexkapitel B2 ''Speiseeis (Gefrorenes)'' beschrieben (hier vereinfacht):

Fruchteis
Fruchtanteil (Fruchtsaft, -fleisch, -mark) mindestens 20 % (Soft-Eis 15 % Fruchtanteil)
Nusseis
Haselnüsse bzw. Mandeln bzw. Walnüsse mindestens 40?g auf 1?Liter Grundmasse
Oberseiscreme
(auch: Oberscremeeis): mindestens 15 % Milchfett
(Milch-)Eiscreme
(auch: Cremeeis): mindestens 10 % Milchfett
Vollmilcheis
mindestens 2,1 % Milchfett, das entspricht 60 % Vollmilch
Magermilcheis
mindestens 60 % Magermilch
Topfeneis
Topfenanteil mindestens 20 %, Vollmilch mindestens 40 %
Magertopfeneis
Magertopfenanteil mindestens 20 %, Magermilchanteil mindestens 40 %
Málaga-Eis
mindestens 50?ml Málaga-Wein oder anderen geeigneten Wein in 1?Liter Speiseeisansatz
Kunstspeiseeis
Aroma aus naturidenten Aromastoffen zugesetzt

Lebensmittelrecht in der Schweiz

Milcheis
Milchfettgehalt von mindestens 3 %
Rahmeis
Milchfettgehalt von mindestens 6 %
Doppelrahmeis:
Milchfettgehalt von mindestens 12 %
Sorbet
Fruchtanteil von mind. 20 % außer Zitronen mind. 6 %, Zitrusfrüchte ohne Zitronen mind. 10 %
Wassereis
Gesamtfett maximal 3 %
Glace
Gesamtfett maximal 3 %

Literatur (Auswahl)

  • ''Eis. Gelato. Ice Cream. Die Kultur des Sommers''. In: ''du'', Zürich 2003, Nr.?6, ISBN 978-3-908515-76-0, 92?S., Beiträge u.?a. von Hervé This, Axel Hacke, Urs Widmer;
  • .
  • Uwe Koch: ''Eis. Praxishandbuch der traditionellen und handwerklichen Speiseeisherstellung.'' Matthaes, Stuttgart 2008, ISBN 978-3-87515-104-6.
  • Luciana Polliotti: ''Gelati, gelati.'' Vorwort von Dacia Maraini. Mondadori, Milano 1999, ISBN 88-04-44728-1, 166?S.
  • Harry D. Schurdel: ''Kalt und gut.'' In: Franz Metzger (Hrsg.): ''Zipp und zu. 50 Erfindungen, die unser Leben wirklich veränderten.'' Theiss, Stuttgart 2008, ISBN 978-3-8062-2165-7, S.?25?28.

Weblinks

Einzelnachweise