Willkommen auf EISCAFé.AT

eiscafé.at bietet Ihnen weiterführende Links auf Webseiten zum Thema Eisdiele

Startseite > Speiseeis

'''Speiseeis''', in der n hergestellt.

Die Zutaten eines Speiseeises sind vorwiegend Flüssigkeiten wie <nowiki />bildung.

Geschichte

Anfänge

Das erste Speiseeis gab es vermutlich im antiken China, die chinesischen Herrscher hatten große Eislager anlegen lassen. Das dem .

Mit dem Untergang des Römischen Reiches ging das Wissen über die Zubereitung eisgekühlter Speisen und Getränke dort verloren. Die Kreuzfahrer brachten das Rezept für Scherbet, ursprünglich eine Mischung aus Fruchtsirup und Schnee, nach Europa. Die Zubereitung derart gekühlter Getränke soll im arabischen Raum von China übernommen worden sein. Im 11. Jahrhundert war die Verwendung von Eis in den Haushalten der Oberschicht dort weit verbreitet. Im Sommer wurde Eis in Stangenform oder als ?Schnee? von Straßenverkäufern angeboten.

In den USA spielten die ersten Präsidenten eine wichtige Rolle bei der Popularisierung der Eiscreme. George Washington soll in den 1780er Jahren eine Eismaschine für seinen Privathaushalt gekauft haben. Er führte auch das Servieren von Eiscreme bei nachmittäglichen Empfängen ein. Thomas Jefferson lernte Speiseeis als Staatssekretär in Frankreich kennen und ließ nach 1800 Eis bei offiziellen Staatsbanketten im Weißen Haus servieren. Die Ehefrau des vierten Präsidenten James Madison übernahm diese Mode und führte die Eisbombe ''(bombe glacée)'' ein.

1843 erfand für Milchprodukte, durch das die Qualität der Eiscreme verbessert wurde.

Wann die .

In Österreich werden als ''Eiswaffel'' mit Zitronencreme gefüllte spatelförmige Waffeln der typischen Größe 150 × 25 × 5 mm bezeichnet, die als Dekoration in eine Eisbecherportion gesteckt werden. Auch Hohlhippen, ähnlich lange, mittelbraun gebackene, süße Teigröhrchen werden eingesteckt. Nicht essbar sind aufspannbare Schirmchen aus Holzstäbchen und Papier und ähnlicher Dekor. Eishörnchen werden in Österreich Stanitzel oder germanisiert ''Eistüten'' genannt, die es kegelig gewickelt ? dunkler, süßer und knuspriger ? auch als ''Cornetto''-Tiefkühltruheneis in Alu-Papier gewickelt mit Kartondeckel gibt oder aber als formgepresste Waffel entweder kegelig mit kugeliger Verbreiterung oben oder nur halb so hoch als kegelstumpfförmiger ''Becher'', der auf der waagrechten Vitrinenplatte selbst abgestellt werden kann.

Das Eis zum Mitnehmen geht in Europa offenbar auf italienische Immigranten in Großbritannien zurück, die dort in den Großstädten ab etwa 1870 auf den Straßen Eiscreme an kleinen fahrbaren Ständen verkauften. Sie wurden bald ?Hokey-pokey men? genannt, was auf den italienischen Satz ?Gelati, ecco un poco? (?hier ein bisschen Eis?) zurückgehen soll.
Das erste ''Eis am Stiel'' (Schweiz: ''Glacestengel'' bzw. ''Glacestängeli'') wurde 1923 vom US-amerikanischen Limonadenhersteller Frank Epperson patentiert. Erfunden hatte er es nach eigenen Angaben aber bereits zufällig im Jahr 1905, als er ein Glas , ''Stichtag'', 21. Juni 2008.</ref>

In den 1920er Jahren öffneten in Deutschland die ersten italienischen Eisdielen. Dies war die erste größere Welle einer durch Ausländer betriebenen Gastronomie (siehe auch Gelatiere). Die industrielle Herstellung von Speiseeis begann in Deutschland Mitte der 1930er Jahre mit den Firmen Langnese (1935) und (1937).

1934 erfand der Grieche Tom Carvel in den USA das Softeis, erst mit einer aus dem Konditoreiwesen adaptierten Rezeptur und einer speziellen Maschine gelang ihm der Durchbruch mit der Carvel-Eisdielenkette.

Dass die spätere britische Premierministerin '', 17. April 2013.</ref>

Seit den 2010er Jahren erreicht man mit Methoden der '', 8. Juli 2013.</ref>

Herstellung

Allgemein

Zur Herstellung von Speiseeis werden zuerst die Zutaten vermischt, dann wird die Masse unter ständigem Rühren und Abschaben von der Metallwandung gefroren, wodurch feine Luftbläschen in die Masse gelangen und die Eiskristalle klein bleiben. Einen cremigen Schmelz hat Speiseeis nur, wenn die Kristalle so klein sind, dass sie im Mund nicht fühlbar sind und sich sofort auflösen. Traditionell wurde Speiseeis in einer Metallschüssel gefroren, die sich in einem Behälter mit einer Mischung aus zerstoßenem Wassereis und , also die Trennung des Fetts vom Wasser, verhindert.

Als Zusatzstoff für die Speiseeisherstellung werden Carboxymethylcellulosen (CMC ? Zusatzstoffnummer ) verwendet. Natrium-Carboxymethylcellulose ist ohne Höchstmengenbeschränkung (quantum satis) für Lebensmittel allgemein zugelassen. Obwohl eine ähnliche Substanz (Methylcellulose= Tylose, E 461) CMC wird nicht verdaut und unverändert wieder ausgeschieden. Der Genuss größerer Mengen kann wirken.

Nach '', 5. Mai 2015, 5:24 Min.</ref>

Hygienische Aspekte

Da Speiseeis im Wesentlichen aus rohen und teilweise pürierten Zutaten besteht sowie durch das Aufschlagen eine große Oberfläche besitzt, stellt es einen guten Nährboden für Bakterien dar, die möglicherweise schon in den Zutaten vorhanden waren oder bei der Herstellung in die Eismasse gelangt sind. Während die Eismasse gefroren ist, können sie sich zwar nicht vermehren, sterben aber auch nicht ab. In geschmolzenem Speiseeis (an der Oberfläche aufgeschmolzen) dagegen kann die Vermehrung sehr schnell stattfinden. Wird das geschmolzene Eis erneut gefroren, nimmt die Belastung weiter zu. Bei industriell hergestelltem Speiseeis werden die Zutaten vor dem Einfrieren pasteurisiert.

Problematisch in hygienischer Hinsicht war .

Heutzutage enthält Softeis kein Ei mehr, und die professionellen Softeismaschinen pasteurisieren den Softeismix. Eismaschinen, die mit einer in sich geschlossenen Gefriertechnik arbeiten, dazu gehören Softeismaschinen, sind bei richtiger Anwendung sicher, denn Verunreinigungen entstehen in den meisten Fällen am offenen Eis.

Eine weitere Quelle für Bakterien stellt das Wasser dar, in das der '', 5. Juli 2010, siehe letzten Absatz.</ref> Bei modernen Anlagen rinnt ständig Frischwasser zu und Wasser ab. Problematisch sind somit nur Wasserbehälter, deren mit Eisresten verunreinigte Flüssigkeit zu warm und nicht gewechselt wird.

Die hygienischen Nachteile des Antauens an der Oberfläche und der Eisportionierer werden vermieden, wenn das Speiseeis für die Konsumenten unsichtbar in einem Speiseeisbehälter in einer gekühlten zylindrischen Röhre aufbewahrt wird, mit einer Eisenstange (mit Spatel an der Spitze) herausgeschabt und damit auf die Eistüte aufgebracht wird, wie das in einigen traditionellen Eisdielen Italiens oder früher bei Fahrverkäufern noch üblich ist/war.

Eissorten

Nach Grundzutaten und Zubereitungsart werden mehrere Eissorten unterschieden:haltiger Fettglasur imitiert wird.

Industrielle Produkte

  • Eisriegel
  • Eispralinen

Spezielle Markennamen sind:

  • , Langnese
  • Bum Bum (Speiseeis), Schöller
  • Calippo, Langnese
  • Cuja Mara Split, Langnese
  • Dolomiti, Langnese
  • Ed von Schleck, Langnese
  • Flutschfinger, Langnese
  • , Langnese
  • Plombir, Eisprom
  • Hexenkerze, DDR-Produkt
  • Hexenkuss, DDR-Produkt
  • Magnum (Speiseeis), Stieleis mit Schokoladeüberzug von Langnese, Eskimo (Österreich)
  • Nogger, Stieleis mit Fettglasurüberzug von Langnese
  • Cornetto, in einer kegeligen Waffeltüte, obern garniert, eingewickelt in Alu-Papier, mit Kartondeckel, Langnese Eskimo (Österreich)
  • Paiper, zylindrisch in Plastikrohr, mit Plastikstab per Kolben nach oben herausschiebbar, Eskimo (Österreich)
  • Tschisi, Vanilleeis, das in der Form einem Stück Käse ähnelt. Eskimo (Österreich)

Wirtschaft

Der Markt für Speiseeis

Der Eismarkt ist eine Sparte der Lebensmittelherstellung und -handels, in dem weltweit Milliardensummen umgesetzt werden.

Deutschland

Der Gesamtabsatz an industriellem Markeneis betrug 2003 in Deutschland 587 Mio. Liter. Der Umsatz betrug 2,03 Mrd. Euro.

2016 betrug der Absatz im Eismarkt für industriell hergestellte Produkte insgesamt ca. 529,3 Mio. Liter (2012: 505,7 Mio.):
  • davon 241,1 Mio. Liter Haushaltspackungen (in der Regel ab 300 ml)
  • davon 222,5 Mio. Liter Multipacks
  • davon 35,3 Mio. Liter Impulseis (Kleinverpackungen)
  • davon 30,4 Mio. Liter Großverbrauchersortiment

Von Fast-Food-Ketten und Automaten werden zudem rund 20 Mio. Liter an Softeis abgesetzt.

Es gibt etwa 4.000 Eisdielen oder Eiscafés in Deutschland. In ihnen und in anderen Gastronomiebetrieben wurden 2012 insgesamt etwa 107 Mio. Liter handwerklich/gewerblich hergestellt (17 % Marktanteil).

Im Jahrhundertsommer 2003 betrug der Pro-Kopf-Verbrauch an Speiseeis in Deutschland 8,7 Liter, 2007 waren es 8,1 Liter und 2012 rund 7,7 Liter.

Österreich

Der Umsatz der Branche betrug 2008 rund 318 Mio. ?, bei etwa 30 Mrd. ? Umsatz des und Einzelhandels im Lebensmittelsektor, also etwa 1 %.<ref name="SN 2009-04-21"></ref>

USA

In den USA lag der Pro-Kopf-Verbrauch bei etwa 13 Liter, mit einer Gesamtproduktion 2006 von etwa 7 Mrd. Liter<ref name="IDFA-2-1">1,55 Mrd. Gallons, U.S. Department of Agriculture (USDA), zitiert nach IDFA: . In: ''International Dairy Foods Association (IDFA)'', (englisch).</ref>

Eissalons sind in den USA unüblich: Detailhandel findet statt in Convenience Shops 11,4 %; Drug Stores 0,2 %. 80 % der Verkäufe im Supermarkt im Jahr 2001 machten ''half-gallon containers'' (etwa 2-Liter-Packungen) aus, Quelle: IDFA/IRI, 2001.

Speiseeishersteller und Berufsvertretungen

Zu den weltweit wichtigsten Produzenten gehören Unilever (''Langnese/Eskimo/Lusso'') und (etwa /).

Wichtige internationale Interessensvertretungen sind die International Ice Cream Association (IFDA) und die International Association of Ice Cream Vendors (IAICV), beide mit Schwerpunkt USA.

Berufsbildung

In Deutschland gab es von 2008 bis 2014 den eigenständigen Beruf des Speiseeisherstellers auf Grundlage einer zweijährigen Berufsausbildung,

In Südtirol ist ''Speiseeishersteller/in'' offizielle Berufsbezeichnung. in der Schweiz gehört die Speiseeisherstellung zum Berufsbild des '''' (Grundberuf ''Koch/Köchin'' oder ''Konditor/Confiseur''). Letzteres ist auch die übliche Bezeichnung als Funktion im Gastgewerbe und in der der Hotellerie.

Rechtliches

Lebensmittelrecht in Deutschland

In Deutschland wurden die Bezeichnungen für Speiseeissorten und Mindestanforderungen für deren Zusammensetzung sowie erlaubte Zutaten durch die ? so nicht mehr gültigen ? ''Verordnung über Speiseeis'' und die ''Lebensmittelkennzeichnungsverordnung'' von 1933 gesetzlich festgelegt. Seit 1998 ist in Anpassung an EU-Recht die Verwendung aller Zutaten, die allgemein für Lebensmittel erlaubt sind, auch im Speiseeis zugelassen. Die Verordnung von 1933 wurde jedoch inhaltlich im Wesentlichen in die ''Leitsätze für Speiseeis'' des (Deutschland), zum Herunterladen als PDF; abgerufen am 2. April 2018.</ref>
Cremeeis, Eiercremeeis
mindestens 50 % Milch und auf einen Liter Milch mindestens 270 g Vollei oder 90 g Eigelb. Es enthält kein zusätzliches Wasser.
Eiscreme
mindestens 10 % Milchfett
Fruchteis
Fruchtanteil mindestens 20 %, bei Zitrusfrüchten mindestens 10 %
Fruchteiscreme
mindestens 8 % Milchfett und deutlich wahrnehmbarer Fruchtgeschmack
(Frucht)-Sorbet
Fruchtanteil mindestens 25 %, bei Zitrusfrüchten 15 %. Milch oder Milchbestandteile werden nicht verwendet.
Milcheis
mindestens 70 % Milch
Rahmeis, Sahneeis, Fürst-Pückler-Eis
mindestens 18 % Milchfett.
Wassereis
weniger als 3 % Fett, mindestens 12 % Trockenmasseanteil aus geschmackgebenden und/oder süßenden Zutaten.

Österreichischer Lebensmittelkodex

In Österreich dokumentiert der .</ref>

Speiseeis ist im Codexkapitel B2 ''Speiseeis (Gefrorenes)'' beschrieben (hier vereinfacht):

Fruchteis
Fruchtanteil (Fruchtsaft, -fleisch, -mark) mindestens 20 % (Soft-Eis 15 % Fruchtanteil)
Nusseis
Haselnüsse bzw. Mandeln bzw. Walnüsse mindestens 40 g auf 1 Liter Grundmasse
Oberseiscreme
(auch: Oberscremeeis): mindestens 15 % Milchfett
(Milch-)Eiscreme
(auch: Cremeeis): mindestens 10 % Milchfett
Vollmilcheis
mindestens 2,1 % Milchfett, das entspricht 60 % Vollmilch
Magermilcheis
mindestens 60 % Magermilch
Topfeneis
Topfenanteil mindestens 20 %, Vollmilch mindestens 40 %
Magertopfeneis
Magertopfenanteil mindestens 20 %, Magermilchanteil mindestens 40 %
Málaga-Eis
mindestens 50 ml oder anderen geeigneten Wein in 1 Liter Speiseeisansatz
Kunstspeiseeis
Aroma aus naturidenten Aromastoffen zugesetzt

Lebensmittelrecht in der Schweiz

Milcheis
Milchfettgehalt von mindestens 3 %
Rahmeis
Milchfettgehalt von mindestens 6 %
Doppelrahmeis:
Milchfettgehalt von mindestens 12 %
Sorbet
Fruchtanteil von mind. 20 % außer Zitronen mind. 6 %, Zitrusfrüchte ohne Zitronen mind. 10 %
Wassereis
Gesamtfett maximal 3 %
Glace
Gesamtfett maximal 3 %

Literatur (Auswahl)

  • ''Eis. Gelato. Ice Cream. Die Kultur des Sommers''. In: ''du'', Zürich 2003, Nr. 6, ISBN 978-3-908515-76-0, 92 S., Beiträge u. a. von , Axel Hacke, Urs Widmer;
  • .
  • Uwe Koch: ''Eis. Praxishandbuch der traditionellen und handwerklichen Speiseeisherstellung.'' Matthaes, Stuttgart 2008, ISBN 978-3-87515-104-6.
  • Luciana Polliotti: ''Gelati, gelati.'' Vorwort von Dacia Maraini. Mondadori, Milano 1999, ISBN 88-04-44728-1, 166 S.
  • Harry D. Schurdel: ''Kalt und gut.'' In: Franz Metzger (Hrsg.): ''Zipp und zu. 50 Erfindungen, die unser Leben wirklich veränderten.'' Theiss, Stuttgart 2008, ISBN 978-3-8062-2165-7, S. 25?28.

Weblinks

  • (PDF; 416 kB; 10 S.) BMEL, Neufassung vom 29. November 2016.

Einzelnachweise